Scienza di Cidermaking Parte 3 …

Scienza di Cidermaking Parte 3 ...

Parte 3 – spremitura e Fermentazione

Negli ultimi due articoli abbiamo considerato i principi generali della cidermaking e la coltivazione del frutto stesso. In questa parte vedremo come possiamo convertire la frutta in un sidro secco semplice. Lungo il percorso si possono incontrare una serie di concetti scientifici e alcune opzioni per il processo. Ulteriori varianti saranno descritti più completamente in un articolo successivo.

Materiali di costruzione

Frutta e succhi di miscelazione

Acidità e pH

Se non è possibile misurare l’acidità o il pH, assaggiare il succo, invece. Cercando di ignorare la dolcezza e il tannino, giudicare se il succo è insipida, equilibrata o taglienti. Se insipido, e non hai altro succo di frutta per la miscelazione, l’acido malico può essere necessario aggiungere a passi di 1 grammo per litro (0,1%) fino a quando l’equilibrio è migliorato. Se il succo è troppo acido, e non è possibile fondere fuori, potrebbe essere necessario favorire una fermentazione malolattica per ridurla (vedi più avanti), oppure si può aggiungere un po ‘di carbonato di calcio per neutralizzare esso, in 1 grammo per passi litro .

la preparazione di succhi

Diossido di zolfo

La prossima aggiunta è quella di metabisolfito, biossido di zolfo o giù di lì2. che sono tutti sinonimi della stessa cosa. Questo argomento infiamma sempre grandi passioni tra la lobby cidermaking puristi, che considerano come ballare con il diavolo – forse è il collegamento con zolfo che li preoccupa! Tuttavia, ha una storia lunga e onorevole e l’uso di candele accese di zolfo come sterilizzante in vinificazione si suppone che risalgono fino a Homer. Certamente è stato in uso per il sidro di decisioni da elisabettiana, e l’aggiunta controllata di metabisolfito è molto più accurata rispetto l’applicazione casuale di candele di zolfo potrebbe mai essere.

L’aggiunta di anidride solforosa

1. Se un pHmetro o strisce non sono disponibili, utilizzare il gusto del succo come guida

il lievito

Piccole quantità di lieviti del vino di marca possono essere acquistati da fornitori sede di vinificazione. Su una scala più ampia, è possibile acquistare specifici ceppi di S. cerevisiae, bayanus o uvarum che sono per lo più prodotte all’estero per il vino e il vino di frutta industrie lì. lieviti secchi moderni sono a volte ‘lanciati’ diretta, ma spesso il lievito viene reidratato e coltivate su durante la notte come un ‘antipasto’ in soluzione succo o zucchero sterili, e poi lanciato nella parte più consistente il giorno successivo. A volte il lievito necessita solo di idratazione per 20 minuti o giù di lì. Qualunque sia il caso, è importante seguire le istruzioni del fornitore, lievito. Se si utilizza l’anidride solforosa, è anche importante per aspettare la notte prima di aggiungere la coltura di lievito. Questo è perché l’anidride solforosa bisogno di tempo per agire contro gli organismi selvatici, e sarà anche inibire il lievito aggiunto troppo forte se sono tutti sommati. In piedi durante la notte, l’anidride solforosa libera scompare in gran parte una volta che il suo lavoro è fatto, dando il lievito aggiunto la possibilità di ottenere via senza significativa inibizione.

La fermentazione dovrebbe iniziare entro 2 o 3 giorni se si utilizza una cultura lievito attivo. In alternativa, è possibile fare affidamento sui pochi selvaggio Saccharomyces lieviti che sarà presente nel succo dopo solfitazione, e consentire loro di moltiplicarsi a livelli sufficienti per avviare la fermentazione, ma questo può richiedere fino a 2 o 3 settimane. In questo caso si potrebbe preferire di usare circa la metà l’aggiunta di solfiti riportato nella tabella. Questo è equivalente alla tradizionale pratica di bruciare un ‘candela zolfo’ nella canna prima di aggiungere succo fresco. Se vengono aggiunti né solfito né lievito, il succo probabilmente inizierà a fermentare in un giorno, ma i lieviti selvatici che si moltiplicano in queste condizioni non può essere garantito per produrre sapori desiderabili. In ogni caso, cominceranno a morire dopo pochi giorni, come gli aumenti del livello di alcol, lasciando la fermentazione in balia di qualsiasi altro organismo dominante che è stata in grado di stabilire se stesso. Se siete fortunati, questo può essere un utile Saccharomyces Specie – se sei sfortunato, hai solo te stesso la colpa!

In sintesi, quindi, vi consiglio il principiante di utilizzare un enzima pectolitico, di utilizzare l’anidride solforosa e di aggiungere un lievito di vino colta dopo in piedi il succo solfitato durante la notte. In seguito si può provare una fermentazione ‘selvaggio lievito’. È forse possibile saltare le sostanze nutritive a meno che la fermentazione comincia a ‘bastone’ o se non si conosce il vostro frutto proviene da grandi vecchi alberi con livelli di nutrienti molto bassi e non siete disposti ad aspettare un paio di mesi. Il progresso della fermentazione deve essere controllata ogni pochi giorni con un idrometro e la caduta in S.G. tracciata su un grafico contro il tempo (una caduta di uno S.G. grado al giorno è abbastanza ragionevole). Questo rende molto più facile vedere se incollaggio si verifica, e la sostanza nutriente e vitamina può essere aggiunto poi, se necessario.

Svolgimento della fermentazione

Nelle fasi iniziali della fermentazione, non ci può essere considerevole di schiuma e sviluppo di anidride carbonica come le moltiplica lievito e comincia ad abbattere lo zucchero in alcol. Ci possono essere fino a 10 milioni di cellule di lievito per singola ml. di succo di frutta, in questa fase, quindi è facile capire che c’è un sacco di attività microbiologica in corso! Una spina sciolto e l’effusione di gas, probabilmente in modo che nulla indesiderabile può insinuarsi di nuovo nel recipiente di fermentazione. Quando la formazione di schiuma iniziale abbassa, tuttavia, varrà rabbocco del recipiente con più succo o una soluzione di zucchero 10% e il montaggio di un gorgogliatore per garantire che il flusso di gas rimane unidirezionale. D’ora in poi, l’aria deve sempre essere tenuto fuori. Come si segue il calo di S.G. con il tempo, si comincerà a stabilizzarsi e si dovrebbe prendere in considerazione il primo travaso del sidro dalla sua lievito una volta che il S.G. è a 1.005 o al di sotto. La SG finale per un sidro completamente asciutta è in realtà 0,997. Se si ferma la fermentazione ad una S.G. molto superiore a questo, allora può essere ‘bloccato’, e di nutrienti aggiunta insieme a una ventina di minuti vigoroso di aerazione può aiutare il lievito a crescere di nuovo (il lievito ha bisogno di un po ‘di ossigeno per la crescita). Essa può anche fermarsi se la temperatura scende troppo bassa, ma questo dovrebbe non hanno bisogno di attenzione da parte del cidermaker. Quando il clima si riscalda di nuovo, la fermentazione dovrebbe ri-cominciare. In effetti, una fermentazione fresco (ca 15 C) è generalmente preferito per sidro e non vi è alcuna necessità di mantenere la fermentazione particolarmente caldo.

Se il sidro è particolarmente acido, in questa fase, il primo travaso può essere ritardato per un mese o giù di lì per incoraggiare la ‘fermentazione malolattica’ che viene descritto di seguito. In generale, tuttavia, è considerato cattiva pratica per lasciare un sidro completamente fermentato sui propri lieviti per più di qualche settimana.

Maturazione e imbottigliamento

Ora abbiamo guardato le fasi di produzione di un fermo, sidro secco, che è il tipo più semplice per fare. Nel prossimo articolo ci occuperemo di varianti di questo processo per produrre altri tipi di sidro.

Related posts

  • Stato del Rapporto Scienza in …

    A sostegno del previsto 2005 aggiornamento delle linee guida dietetiche, NIAAA è stato chiesto di valutare la forza dell’evidenza relativa a rischi per la salute ei benefici potenziali di moderato di alcol …

  • Regulatory Science di Studente …

    Gli studenti in regola, sono interessato a opportunità di formazione questa estate nel fiorente, campo d’avanguardia della scienza normativo? Poi FDA invita a applicare ora attraverso …

  • Prevenire e sbarazzarsi di …

    problemi di peste sono qualcosa Sono sicuro che abbiamo tutto il pensiero di per i nostri piani dopo SHTF. Lavoriamo tutti a fare in modo di avere un sacco di protezione contro i parassiti a due gambe, e abbiamo dato un sacco …

  • Fase 2 (II) il cancro alla prostata …

    Riassunto: Una diagnosi di cancro alla prostata fase 2 significa che le cellule tumorali sono localizzati alla ghiandola prostatica e non hanno diffuso (metastasi) ad altre zone del corpo. Fase 2 della prostata …

  • piccoli scarafaggi

    Organico, naturale, non tossico Roach controllo scarafaggi o scarafaggi sono tra i parassiti più odiati di invadere una casa, e queste piccole bestie resilienti non può essere solo un fastidio, ma molte persone …

  • Radiazioni per gli effetti collaterali della colonna vertebrale

    Cherenkov Radiazioni Se vedete questo in aria, la buona notizia è probabilmente si può vivere abbastanza a lungo scrivere il testamento. Se si scrive molto rapidamente. Protezione dalle radiazioni manifesto …